Tarte au citron de Menton – Boulangerie/Patisserie Dereume

Nous avons rencontré Monsieur Dereume pour confectionner la tarte au citron.

Mais pas avec n’importe quel citron, celui de Menton.

Pourquoi avoir choisi celui-ci ?

Cocorico, il s’agit du seul citron produit en France. Nous sommes en pleine saison de Janvier à Mars. Il ne faut pas la louper.

Et pourquoi à Menton ?

Historiquement, dès le 15ème siècle, on trouve des citrons à Menton. On exporte même des citronniers jusqu’en Russie et aux Etats-Unis lors des grandes explorations du 18ème siècle. Malheureusement sa production ralentit et disparaît en 1956 suite à un gel inhabituel dans la région.

Dans les années 80, une grande campagne de replantation permet de réintroduire le citron et lui redonner ses lettres de noblesse. En effet depuis 2015, une IGP (Indicateur Géographique Protégé) permet de le mettre en avant sur nos étals. D’ailleurs, une fête lui est dédiée, au moment du carnaval.

D’un point de vue géographique, le climat permet au citron de s’épanouir et de donner des notes à la fois acidulées, sucrées et aussi très douces. Il est donc parfait pour une tarte au citron d’exception.

Il est vrai qu’il est assez difficile de s’en procurer dans notre région et son prix peux en effrayer plus d’un. Mais une fois gouté, on ne peut qu’être conquis par son parfum et sa douceur. Enfin le citron n’est pas traité et il peut donc être zesté sans crainte. Tout est bon dans le citron de Menton.

Recette : Tarte au citron (de Menton) Meringuée – Gravez le Maraîcher & Boulangerie Dereume Maubeuge

Nous avons rencontré Monsieur Dereume – Boulangerie Pâtisserie – Maubeuge pour confectionner la tarte au citron. Mais pas avec n’importe quel citron, celui de Menton. Pourquoi avoir choisi celui-ci ? Cocorico, il s’agit du seul citron produit en France. Nous sommes en pleine saison de Janvier à Mars. Il ne faut pas la louper. Et pourquoi à Menton ? Historiquement, dès le 15ème siècle, on trouve des citrons à Menton. On exporte même des citronniers jusqu’en Russie et aux Etats-Unis lors des grandes explorations du 18ème siècle. Malheureusement sa production ralentit et disparaît en 1956 suite à un gel inhabituel dans la région. Dans les années 80, une grande campagne de replantation permet de réintroduire le citron et lui redonner ses lettres de noblesse. En effet depuis 2015, une IGP (Indicateur Géographique Protégé) permet de le mettre en avant sur nos étals. D’ailleurs, une fête lui est dédiée, au moment du carnaval. (Photo)D’un point de vue géographique, le climat permet au citron de s’épanouir et de donner des notes à la fois acidulées, sucrées et aussi très douces. Il est donc parfait pour une tarte au citron d’exception. Il est vrai qu’il est assez difficile de s’en procurer dans notre région et son prix peux en effrayer plus d’un. Mais une fois gouté, on ne peut qu’être conquis par son parfum et sa douceur. Enfin le citron n’est pas traité et il peut donc être zesté sans crainte. Tout est bon dans le citron de Menton. Recette :La tarte au citron selon Jean –FrançoisPour 6 petites tartes au citron 1 ère étape : Pour la crème au citron -90 grammes de sucre -90 grammes de jus de citron (2 à 3 citrons)-120 grammes de beurre doux-180 grammes d’œufs (environ 4 œufs)-2 zestes d’un citron(Sous –titres pour la vidéo)Mélanger les œufs et le sucre Faire fondre le beurre avec les zestes Y intégrer le mélange œufs plus sucre sur le feu, pour un appareil lisseAstuce du chef : les œufs sont cuits à 82°CUne fois cette température atteinte, récupérer la crème citron et enlever les zestes.Réserver cette crème au frigo pendant une nuit, elle peut se conserver 8 jours.Ici nous avons des fonds de pâtes sucrés, que nous allons remplir avec notre crème.2ème étape : La meringue italienne-3 blancs œufs (90grs)-180 grammes de sucre -30 grammes d’eau -un jus de citron Faire fondre le sucre jusqu’à 121°cPendant ce temps monter les blancs en neige avec le jus de citron. Si les blancs forment un bec d’oiseau au bout de votre fouet c’est qu’ils sont montés correctement. Intégrer le sucre délicatement sans casser les blancs. Laisser reposer la meringue afin qu’elle refroidisse Disposer la meringue sur les tartes au citron à l’aide d’une poche à douille Passer au chalumeau les tartes et déguster !Vous pouvez réaliser cette recette plus simplement sous forme d’une verrine avec les mêmes ingrédients ou avec des meringues achetées dans le commerce. A vous de choisir, mais prenez du plaisir !

Publiée par SARL Gravez le Maraîcher sur Dimanche 10 février 2019

 

 


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